vendredi 21 décembre 2012

Petits biscuits de Noël n°12 : Savoureux Sablés de Noël du Panda

De savoureux sablés recouverts d'un glaçage littéralement enivrant :-)
Pour cette recette je me suis largement inspirée d'une recette traditionnelle de bredele alsaciens, les sablés souabes ou Schwowebredele, dans laquelle vous trouverez tout ce qu'il y a de meilleur et tout ce que j'aime = des amandes, de la cannelle, de la vanille. Et je les ai généreusement recouverts de glaçage à l'Amaretto pour les rendre encore plus gourmands ! Bien sûr vous pouvez réaliser ce glaçage sans alcool, pour cela il vous suffit de mélanger le sucre glace avec juste de l'eau. Ou bien vous pouvez choisir de faire des biscuits tout simples, sans glaçage, ils demeurent très savoureux.

Savoureux Sablés de Noël du Panda
Pour 40 sablés
Préparation : 25 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 10 minutes par fournée

250 g de farine T 45
3 g de levure chimique
175 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
1 œuf
100 g d'amandes en poudre
5 g de cannelle 
1 pincée de sel

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
20 g d'Amaretto

1 œuf pour la dorure  

Dans un saladier, fouettez l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé et le sel. 
Tamisez la farine avec la levure chimique. Mélangez ensuite la farine et le beurre en les frottant entre vos mains jusqu'à obtenir une pâte à l'aspect sableux. 
Incorporez les amandes, la cannelle et le mélange à base d’œuf à la farine et travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez la au froid pendant 1 heure.
Ensuite, sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposez les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ramassez les chutes, formez une nouvelle boule et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Pour obtenir des formes bien nettes, plongez votre emporte-pièce dans la farine avant de découper les sablés.
Badigeonnez-les avec l’œuf pour la dorure. Laissez sécher et badigeonnez une nouvelle fois.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C
Enfournez pendant 10 à 15 min.
Préparez le glaçage :
Mélangez l'Amaretto (ou bien de l'eau) avec le sucre glace pour obtenir un glaçage blanc et épais.
Laissez refroidir les sablés, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille assez fine déposez du glaçage soit juste au centre soit sur toute la surface des biscuits (dans ce cas, commencez par tracer le contour, puis remplissez l'intérieur de la forme). 
Laissez sécher, et lorsque le glaçage est bien sec, rangez les sablés dans une boîte hermétique. Ces biscuits se conservent aisément plusieurs jours. 

Je vous souhaite de très Joyeuses Fêtes, pleines de joie et de gourmandise.
Et je vous dis à l'année prochaine pour de nouvelles aventures !

jeudi 20 décembre 2012

Fondant mortel au chocolat et aux spéculoos de Christophe Felder

Ce fondant est littéralement envoûtant !!

Cette recette atypique n'est pas le fruit de mon imagination mais de celle toujours géniale du chef Christophe Felder qui a réuni le chocolat et les spéculoos dans un fondant bien moelleux et très savoureux pour nous offrir un moment de pure gourmandise. Sans être classique, ce dessert saura séduire les petits et les grands et ne déparera pas une table de fête sans nécessiter pour autant des heures de travail, ni même des ingrédients exotiques ou trop onéreux. 

Fondant mortel au chocolat et aux spéculoos de Christophe Felder

Pour 6 fondants
Préparation : 20 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
6 moules à tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre

125 g de chocolat à 70 %
125 g de beurre mou
110 g de sucre semoule
6 spéculoos
35 g de farine
100 g d’œuf 

Beurrez et farinez les moules à tartelettes.
Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie.
Dans un récipient, ou le bol d'un robot, ramollissez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre semoule, et battez le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange crémeux (mais sans faire mousser !)
Brisez grossièrement les spéculoos à l'aide d'un rouleau sur du papier sulfurisé. Puis mélangez les avec la farine, et gardez quelques brisures pour le moule.
Versez le chocolat fondu, sur le mélange beurre sucre, puis ajoutez les œufs et enfin la farine avec les spéculoos. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
Disposez les brisures dans le fond des moules. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, ou simplement d'une cuillère, garnissez les moules de pâte. Mais ne les remplissez qu'aux trois quarts !
Placez les moules 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez les moules sur la grille du four et faites cuire 10 à 15 min, selon le moelleux souhaité.
Laissez tiédir à température ambiante avant de servir.
Bonne dégustation !!

mercredi 19 décembre 2012

Petits biscuits de Noël n°11 : Sablés de Noël aux amandes de Christophe Felder

Ces sablés sont trop bons !!!

Ces petits sablés fins et délicats, au bon goût d'amande et de vanille, saupoudrés de sucre glace, sont sans doute parmi les meilleurs que j'ai réalisé. De plus, ils sont très faciles à faire, et la pâte n'a besoin que d'une heure de repos. Il ne faut donc pas les cantonner à Noël, mais en profiter toute l'année. Pour cela il suffit juste de varier les formes et le tour est joué !  

Sablés de Noël aux amandes de Christophe Felder
Pour 30 sablés environ
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 15 minutes par fournée

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf battu
40 g d'amandes en poudre
250 g de farine

Tamisez séparément la farine et le sucre glace.
Dans un saladier ou un grand bol, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, l’œuf et les amandes. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez la au froid pendant 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm et découpez les biscuits à l'aide de l'emporte-pièce de votre choix, cette pâte se prête vraiment bien à toutes les formes. Puis déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ramassez les chutes, formez une nouvelle boule et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Faites cuire 10 à 15 min.
Laissez refroidir les sablés puis saupoudrez les de sucre glace.
Ils se conservent facilement plusieurs jours dans une boîte hermétique et dans un endroit frais et sec. Et personnellement je les trouve encore meilleurs le lendemain !
Je vous souhaite une belle journée.

mardi 18 décembre 2012

Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder

Un véritable dessert de fête, et même une délicieuse alternative à la traditionnelle galette des rois pour l’Épiphanie !

Après le teasing infernal d'hier voici donc la très savoureuse recette que je vous ai promis. Cette tarte marie divinement des tranches de pommes fondantes à souhait dans une frangipane au chocolat et à l'orange sur un lit de pâte feuilletée au chocolat. C'en est indécent tellement c'est bon !! Très légère, elle clôturera sans souci un repas de fête. Bien évidemment, j'ai trouvé cette merveille dans mon livre chouchou du moment : "Chocolat" de Christophe Felder.
Trêve de bavardage, passons aux choses sérieuses !

Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder
Pour 8 à 10 gourmands
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes


Pour la frangipane au chocolat :
50 g de chocolat à 60 - 70 % de cacao, fondu
15 cl de lait entier
80 g de sucre semoule
10 g de maïzena
10 g de cacao amer en poudre
80 g de crème liquide entière froide
20 g de beurre
5 g de rhum (facultatif)
90 g d'amandes en poudre
25 g d'oranges confites (facultatif)

Pour les pommes :
6 à 8 pommes golden
100 g de sucre semoule
50 g de beurre

Préparez la frangipane au chocolat :
Portez le lait à ébullition dans une casserole.
Tamisez le sucre, la Maïzena et le cacao en poudre. Ajoutez-y la crème et mélangez bien. 
Versez dessus le lait chauffé et mélangez. Puis reversez le mélange dans la casserole et faites cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire jusqu'à ce que le mélange épaississe en tournant sans cesse avec une cuillère ou une spatule en bois.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat fondu, mélangez bien.
Incorporez ensuite le rhum, les amandes et les oranges confites, mélangez une dernière fois.

Préchauffez votre four à 200°C.
Étalez votre pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur environ (Important car la réussite de cette recette dépend de la finesse de l'abaisse !) et aux dimensions de votre plaque à pâtisserie. Mais arrêtez vous à 1 ou 2 cm du bord car la pâte va gonfler un peu. Déposez la pâte sur la plaque. Piquez toute la surface à l'aide d'une fourchette, en évitant les bords.
Pelez les pommes et coupez-les en fines lamelles. 
Étalez la frangipane sur le fond de pâte feuilletée en évitant les bords.
Disposez dessus les pommes en rangs serrés.
Saupoudrez généreusement de sucre semoule et de quelques noisettes de beurre plusieurs fois pendant la cuisson, afin de faire caraméliser les fruits.
Faites cuire pendant 30 à 35 min.
Cette tarte se déguste tiède de préférence.

A très bientôt pour encore plus de gourmandises !!!

lundi 17 décembre 2012

Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

La meilleure pâte feuilletée que j'ai jamais mangée !!!

La pâte feuilletée peut faire un peu peur car elle fait partie des recettes réputées longues et difficiles à apprivoiser. Mais une fois qu'on y a goûté ... le paradis !!! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce. Rien de lourd ni de gras. Au contraire, elle est extrêmement fine et fondante. Un délice. Pour ce faire, j'ai utilisé la recette du Chef Christophe Felder publiée dans son dernier livre "Chocolat". Et pour vous permettre de suivre plus facilement, j'ai aussi dû reprendre certaines de ses illustrations car je n'ai tout simplement pas pu me photographier en même temps que je tenais le rouleau à pâtisserie ;-) J'espère que cela vous aidera.
Alors je ne vais pas vous mentir, c'est une recette assez longue, délicate et minutieuse, mais pas indomptable, et le résultat en vaut vraiment la peine. Et surtout c'est la base de merveilleux desserts :-) Vous pouvez bien sûr vous en servir pour réaliser une galette des rois originale et encore plus gourmande au moment de l’Épiphanie. Pour ma part j'ai réalisé une Tarte fine et fondante à la frangipane

Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

Pour 1 kg de feuilletage
Préparation : 1 heure.
Repos : 1 nuit (à préparer la veille pour le lendemain)
Cuisson : 30 minutes environ

335 g de beurre en plaquette
26,5 cl d'eau froide
85 g de beurre fondu 
10 g de sel de Guérande
500 g de farine
60 g de cacao amer en poudre

Étalez le beurre en plaquette dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré.
Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, mettez la faine et le cacao. Versez progressivement dessus l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène (mais faites attention à ne pas trop travailler la détrempe !). Si elle ne s'amalgame pas bien, ajoutez encore un peu d'eau.
Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main.
Formez un carré, en évitant de plier ou de travailler la pâte. Puis enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la repose pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la détrempe et étalez la à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d'épaisseur et en carré.
Placez le carré de beurre au centre de la pâte.
Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière.
Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage (mais n'en abusez pas, car cela pourrait modifier la texture et le goût ! Vous pouvez aussi intercaler une feuille de papier sulfurisé entre le rouleau et la pâte afin de réduire le besoin de farine.).
Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.
Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en 3, comme une serviette :
Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage.
Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au frais, puis recommencez l'opération : appuyez également en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en 3.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la toute une nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures).
Sortez la pâte, tournez-la d'un quart de tour et donnez encore une fois un tour simple.
Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple.
Recouvrez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Après, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez lui le dernier tour simple.
Vous pouvez maintenant étalez la pâte afin de réaliser votre recette.
Pour cela, il faut travailler régulièrement : étalez-la dans sa longueur sans tenter de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la taille souhaitée.
Si vous n'utilisez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Et elle se conserve aussi très bien au congélateur.

Je vous dis à demain pour une recette de tarte à tomber : la Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder !

mercredi 12 décembre 2012

Petits biscuits de Noël n°10 : Sablés de Noël aux épices

On continue sur une note épicée afin de se réchauffer !

Aujourd'hui je vous propose une recette de sablés pas banale : des sablés au quatre-épices. Avec cette petite note de pain d'épice, ils dégagent une délicieuse odeur chaude qui embaume toute la maison. Cette recette fait partie des Desserts des jours heureux et elle répand justement un air de fête tout autour de vous. Mais bien sût il est possible de la réaliser avec seulement de la cannelle pour obtenir une saveur plus classique et plus sucrée. Tels quels, ces sablés accompagneront idéalement un bon thé ou une tasse de café. Vous pouvez aussi les offrir comme présents à l'occasion des fêtes.

Sablés de Noël aux épices
Pour 40 à 50 sablés
Préparation : 20 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 10 minutes

120 g de beurre demi-sel à température ambiante
240 g de farine
40 g d'amandes en poudre
80 g de sucre glace
1 œuf moyen
4 c à c de quatre-épices (ou de cannelle si vous préférez)

Dans un bol, mélangez du bout des doigts la farine, les amandes, les épices, le sucre glace et le beurre coupé en dés jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Ajoutez l’œuf et pétrissez rapidement la pâte de façon à former une boule.
Aplatissez-la sur 2 cm d'épaisseur, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures minimum.
Préchauffez votre four à 180°C.
Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte en la tournant régulièrement (pour éviter qu'elle ne se déforme) jusqu’à ce qu'elle soit d'une épaisseur de 3 mm.
Découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce de la forme de votre choix, puis déposez les sur la plaque de cuisson.
Pour obtenir des formes bien nettes, plongez votre emporte-pièce dans la farine avant de découper les sablés.
Faites les cuire pendant 10 minutes environ, les sablés doivent être légèrement dorés.
Ils peuvent se conserver pendant plusieurs jours dans une boite hermétique. 

Je vous souhaite une bonne journée. Et je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises !

mercredi 5 décembre 2012

Glace au quatre-épices de Pierre Hermé

Oui, j'ose vous proposer une glace par ce temps ! Mais pas n'importe quelle glace : une glace avec un parfum de pain d'épices !!!

C'est vrai que d'habitude on associe les crèmes glacées avec l'été. Mais je pense qu'elles conviennent également pour cette période de l'année car il n'y a rien de mieux pour achever en beauté et en légèreté un repas de fête ou de famille souvent un peu lourd. Le parfum de quatre-épices peut sembler de prime abord un peu étrange, mais il se révèle absolument formidable car il donne une glace très parfumée, délicieuse telle quelle, et encore meilleure accompagnée de biscuits de Noël ! J'ai trouvé cette recette parmi les "Desserts au chocolat" de Pierre Hermé où elle accompagnait divinement ses Sablés fondants et forts en chocolat.

Glace au quatre-épices de Pierre Hermé
Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 15 minutes + une nuit

500 g de lait entier
125 g de crème liquide entière
1 c à s de quatre-épices
les jaunes de 5 gros œufs 
100 g de sucre

Portez à ébullition le lait, la crème, et la cuillère de quatre-épices. Retirez la casserole du feu, couvrez-la, et laissez infuser le mélange pendant au moins 15 min pour donner le temps au liquide d'absorber la saveur des épices. Passez au chinois.
Cassez les œufs pour séparer les jaunes des blancs (avec ces derniers vous pouvez confectionner des biscuits de Noël, des macarons à l'ancienne, un moelleux aux amandes, ou de merveilleuses visitandines)
Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que le sucre soit dissout. Tout en continuant à battre, versez très doucement environ un quart du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez-en encore un quart. Puis ajoutez le mélange à base d’œufs au liquide restant dans la casserole.
Faites chauffer le mélange à feu moyen. Tout en continuant à remuer à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et qu'elle éclaircisse.
Pour cela, la crème doit atteindre 85°C. Il est possible de mesurer la température à l'aide d'un thermomètre. Sinon, vous pouvez remuer la crème, puis passer le doigt le long de la spatule ou de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête.
Retirez alors la casserole du feu. Versez la crème dans un saladier en la faisant passer à travers un chinois.
Recouvrez le saladier d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme). Réservez toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, versez la crème froide dans votre sorbetière et faites glacer.
Mettez la glace dans un bac de congélation et réservez au congélateur au moins 2 heures avant de la servir.

Je vous souhaite une bonne dégustation ainsi qu'une belle journée ! 

mercredi 28 novembre 2012

Petits biscuits de Noël n°9 : Sablés forts en chocolat de Pierre Hermé

De délicieux petits gâteaux, parfaits pour Noël, et pour régaler les amateurs de chocolat noir en toute saison !
Ce n'est ni un scoop ni un secret, j'aime beaucoup ce que fait Pierre Hermé, alors quand il est question de chocolat j'y vais les yeux fermés. J'ai trouvé cette recette de sablés fondants, très simples à réaliser, dans un de ses livres entièrement consacré aux Desserts au chocolat. Cette recette a retenu mon attention par la présence assez inattendue de chocolat fondu dans la pâte. Cela donne en fait une consistance particulièrement fondante et friable aux biscuits qui n'en sont que plus délectables. Cela les rend aussi particulièrement fragiles lorsque vous les manipulez, Pierre Hermé conseille donc de procéder à l'aide d'une large spatule coudée.
Mais pour une question de goût toute personnelle, j'ai fait quelques modifications par rapport à la recette originale qui incluait du poivre blanc et du piment habanero. Je n'ai mis qu'une pincée de fleur de sel qui se marie délicatement et souligne toute en finesse la saveur du chocolat noir amer. Les sablés ont un goût assez puissant pour moi comme cela.  

Sablés forts en chocolat

Pour 20 à 30 biscuits
Préparation : 25 minutes
Repos : 3 heures + 30 minutes
Cuisson : 15 minutes par fournée

150 g de chocolat amer (Pierre Hermé conseille le Valrhona Caraïbe, ou sinon du chocolat noir d'excellente qualité) finement haché
200 g de farine
1 pincée de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
200 g de beurre doux à température ambiante
100 g de sucre glace tamisé
35 g d'amandes en poudre finement moulues
les jaunes de 2 gros œufs durs, à température ambiante, passés au tamis fin
le jaune d'un gros œuf, à température ambiante
1 c à s de rhum

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis réservez.
Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel, puis réservez.
Placez le beurre dans le bol d'un robot muni d'une feuille et travaillez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite le sucre, les amandes et les jaunes d’œufs (cuits et crus). Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte homogène, raclez les parois du bol si nécessaire. Ajoutez le rhum, puis le chocolat. Versez progressivement le mélange de farine dans le bol, et mélangez jusqu'à ce que la farine soit parfaitement incorporée, mais pas plus. C'est une pâte délicate et il faut éviter de trop la travailler. Arrêtez dès que la dernière trace de farine disparaît dans la pâte.
Le mélange ainsi obtenu est très mou, c'est normal.
Divisez la pâte en 2 disques. Emballez chacun dans du film alimentaire et réservez les au froid pendant au moins 3 heures.
Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Travaillez un seul morceau de pâte à la fois (conservez ce qui reste au réfrigérateur). Veillez à ce que la surface de travail et la pâte soient toujours bien farinées. Sinon, vous pouvez également abaisser la pâte entre 2 feuilles de film plastique. Abaissez la pâte jusqu’à ce qu'elle soit d'une épaisseur comprise entre 5 et 7 mm.
Si la pâte se fissure alors que vous l'abaissez, repliez la et reprenez depuis le début. Et si elle devient trop molle, remettez la au froid pendant quelques instants avant de recommencer. La pâte n'est pas trop fragile à ce stade.
A l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre environ (voire moins) découpez des biscuits puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
Il est recommandé de les manipuler à l'aide d'une spatule coudée légèrement farinée.
Piquez les biscuits avec les dents d'une fourchette. Réservez les au réfrigérateur pendant 30 min minimum. 
Rassemble l'excédent et roulez le en boule, puis abaissez la boule pour former un disque et recommencez.
Pendant que les biscuits sont au réfrigérateur, préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire les biscuits pendant 15 minutes environ.
Une fois cuits, transférer les sablés sur des grilles pour qu'ils refroidissent.
Selon Pierre Hermé, ces biscuits seraient meilleurs servis tout juste sortis du four. D'après moi, je les ai trouvés encore plus savoureux le lendemain, voire le surlendemain, car cela leur donne le temps de développer pleinement leurs arômes.

Merci pour vos visites et vos commentaires ! 
Je vous souhaite une belle journée.

mercredi 21 novembre 2012

Kugelhopf (ou Kouglof) sucré de Pierre Hermé

Moi je dis que, par un temps pareil, il faut se faire plaisir ! C'est chose faite avec ce délicieux Kugelhopf.
Ce week-end, une envie subite de douceur et de réconfort s'empare de la maison. Une envie de se faire plaisir, tout simplement. J'évalue rapidement les stocks, puis je m'empare de mes livres de cuisine chéris, je triangule l'équation des possibilités entre la saison + nos envies + nos réserves, et le vainqueur est ... le Kugelhopf de Pierre Hermé !!!
Ouiii, félicitations, vous avez gagné le droit de vous faire manger en moins de 24 heures par 2 gourmands, et en bonus la publication de votre recette sur ce blog. Félicitations !!!

























Je vous préviens, à la maison il y a des gâteaux qui disparaissent avant même que j'ai eu le temps de les photographier, et cela a bien failli être le cas de celui-ci. J'ai découvert cette recette dans le livre de Pierre Hermé, "Rêves de pâtissier", où cet immense chef d'origine alsacienne explique que le Kugelhopf n'est pas un simple dessert, non, c'est un drapeau, un emblème de l'Alsace. Cette région a vraiment un patrimoine culinaire exceptionnel. Jusqu'à présent je n'ai exploré que ses bredele (petits gâteaux de Noël) mais après cette expérience j'ai envie de tester toutes les recettes alsaciennes qui me tomberont sous la main !
J'ai cependant apporté mon "coup de patte" dans la préparation après avoir découvert les bienfaits du levain dans la  pâte à pizza grâce au livre "Un dimanche à la campagne". J'ai trouvé la méthode idéale chez un autre chef pâtissier alsacien, Christophe Felder. Le résultat est un Kugelhopf extrêmement léger, presque aérien, moelleux, délicieux, à savourer tout au long de la journée. Marie-Antoinette en mangeait chaque matin, à son petit déjeuner, mais il peut aussi être servi en dessert et il accompagnera parfaitement une bonne tasse de thé ou de café.

Kugelhopf, ou Kouglof, sucré de Pierre Hermé

Préparation : 30 minutes
Temps de pousse : 3 à 4 heures (mais vous pouvez faire autre chose pendant ce temps là :-)
Cuisson : 40 minutes
Un moule à Kugelhopf n'est pas absolument nécessaire, j'ai réalisé le mien dans un moule couronne que j'avais et cela a très bien fonctionné.

Pour 1 gros kugelhopf ou 2 petits de 16 cm de diamètre :
60 g de raisins secs
300 g de farine
8 g de levure fraîche de boulanger
35 g d'eau à température ambiante
40 g de sucre en poudre
30 g de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes environ)
100 g de lait frais entier
70 g de beurre mou
5 g de fleur de sel

Pour le moule et la finition :
25 g de beurre fondu
50 g d'amandes effilées
50 g de sucre glace pour décorer

Mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau chaude ou dans de l'alcool (rhum, amaretto, ...) Laissez les macérer à température ambiante le temps de préparer vos gâteaux.
Préparez le levain :
Versez la levure et l'eau dans le bol de votre robot, puis ajoutez 50 g de farine. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrez avec le reste de farine, et laissez pousser durant 30 minutes dans une pièce assez chaude.
Lorsque le levain a bien poussé, mettez le sucre, les jaunes d’œufs et la moitié du lait. Mélangez avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Incorporez le reste de lait, le beurre, et la fleur de sel. Enfin, lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés. Travaillez encore quelques instants pour incorporer les fruits. Vous devez obtenir une pâte souple et élastiques qui ne colle pas aux doigts. Au besoin vous pouvez rajouter un peu de farine. 
Laissez la pâte dans son bol recouvert d'un linge. Laissez la pousser durant 1 h 30 à 2 heures dans une pièce bien chaude (ou près d'une source de chaleur douce comme un radiateur), elle doit doubler de volume.
Pendant ce temps, beurrez votre ou vos moules à l'aide d'un pinceau. Répartissez au fond les amandes effilées. Retirez l'excédent d'amandes en retournant le moule.
Versez la pâte poussée sur le plan de travail légèrement fariné. Si vous voulez réaliser deux gâteaux, séparez la pâte en 2 parts égales. 
Aplatissez la pâte, puis rabattez les 4 coins au centre de la pâte. Retournez, puis faites la rouler sur le plan de travail. Façonnez un trou au centre, puis posez la pâte au fond du ou des moules en tassant bien. Couvrez de nouveau d'un linge et laissez gonfler pendant 1 à 2 heures dans une pièce bien chaude.
Préchauffez votre four à 170°C.
Glissez le ou les moules dans le four et laissez cuire environ 40 min. Vérifier la cuisson en tapant légèrement sur le Kugelhopf : l'intérieur doit sonner creux.
Démoulez le ou les Kouglofs sur une grille à pâtisserie. Laissez refroidir. Saupoudrez légèrement de sucre glace avant de les déguster (ou de les engloutir sauvagement :-)    

Je vous souhaite une belle journée, pleine de gourmandise !

dimanche 18 novembre 2012

Petits biscuits de Noël n°8 : Etoiles cannelle

Attention les yeux : la première fournée de petits gâteaux de Noël 2012 va vous éblouir !!!
Je vous propose d'inaugurer cette nouvelle série avec une recette de biscuits de Noël en forme d'étoiles, parfumés à la cannelle et au Kirsch, typiques de l'est de la France. Cette recette est tirée d'un livre justement intitulé : "Petits gâteaux et plaisirs gourmands". Il s'agit d'un recueil très complet de Bredele (petits gâteaux alsaciens) fait par des maîtres boulangers et des maîtres pâtissiers de cette région. 
Cependant, je n'ai pas pu m'empêcher de modifier légèrement la recette initiale. Fan des amandes comme je suis, j'ai remplacé le Kirsch par de l'Amaretto. J'espère que les alsaciens et les puristes me pardonneront, mais c'était vraiment trop bon !! De plus, on dépose traditionnellement juste une goutte de glaçage au centre de chaque étoile. C'est ce que j'ai fait mais le glaçage était tellement bon que certains (le Papa du Testeur-en-Chef surtout :-) ont regretté que les biscuits n'en soient pas entièrement recouverts. Vous savez ce qu'il vous reste à faire ...

Étoiles cannelle au Kirsch ou à l'Amaretto
Pour 80 petits biscuits
Préparation : 25 minutes
Repos : 2 à 3 heures
Cuisson : 15 minutes par fournée

300 g de farine
10 g de cannelle (à adapter selon votre goût)
150 g de sucre
200 g de beurre mou
1 œuf
120 g d'amandes en poudre

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
20 g de Kirsch ou d'Amaretto

1 œuf pour la dorure 

Tamisez la farine et la cannelle.
Dans un saladier ou un grand bol, mélangez l’œuf et le sucre semoule. Ajoutez le beurre, la farine et les amandes en poudre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez la au froid pendant 2 à 3 heures.
Ensuite étalez la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm et découpez des petits gâteaux à l'aide d'un emporte-pièce en forme d'étoile (ou de ce que vous voudrez).
Disposez les gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner avec l’œuf pour la dorure. Laissez sécher et badigeonnez une nouvelle fois.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C
Enfournez pendant 12 à 15 min.
Préparez le glaçage :
Mélangez le Kirsch, ou l'Amaretto, avec le sucre glace pour obtenir un glaçage blanc et épais.
Laissez refroidir les étoiles, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille de 5 mm de diamètre déposez une grosse goutte de glaçage au centre de chaque étoile. 
Laissez sécher, et lorsque le glaçage est bien sec, rangez les étoiles dans une boîte hermétique. Ces biscuits se conservent aisément plusieurs jours. 

Bonne dégustation et bon dimanche !

Petits biscuits de Noël : récapitulatif

Il y a comme une attente, de l'excitation dans l'air, les rues sont toutes illuminées, on prépare de bons repas pour les amis et la famille, pas de doute : les fêtes approchent à grands pas ! Il est donc temps de passer aux choses sérieuses. Il est temps de parler ... de biscuits de Noël !! Ma grande occupation et préoccupation en cette saison (et pendant le reste de l'année aussi, il faut bien l'admettre, mais un peu moins :-). Et pour bien commencer je vous propose un petit récapitulatif des recettes déjà présentes sur ce blog. 



Bien sûr, ces biscuits peuvent se savourer tout au long de l'année. Avant, pendant, après les fêtes, il n'y a pas de saison pour les bonnes choses ! De la même manière, d'autres gourmandises peuvent tout à fait convenir pour les fêtes, il suffit parfois juste d'adapter la forme, ce sera un jeu d'enfant avec les Sablés trop bons de Christophe Felder, ou de rajouter un soupçon d'épices, comme dans les Sablés de mon enfance :-)
De nouvelles recettes sont en cours de préparation pour cette année alors je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises !

dimanche 11 novembre 2012

La Tarte-Cake-Mousse chocolat poire de Christophe Felder

Après le clafoutis chocolat et fruits rouges, voici une nouvelle recette tirée du sublime "Chocolat" de Christophe Felder.
En ce moment je suis très chocolat, peut-être même plus que d'habitude (enfin, si c'est possible, car j'en mange quand même dès le petit déjeuner !). Alors je fonds et je salive littéralement devant toutes les recettes du dernier livre de Christophe Felder. Mais une recette a particulièrement retenu mon attention avec son titre pour le moins étrange : Tarte-Cake ??
Évidemment attirée par cette nouvelle aventure, le Panda, n'écoutant son courage, se lança à l'assaut de ce nouveau défi chocolaté et peut maintenant vous révéler son secret. 
En fait, ce dessert offre un jeu de contraste entre une partie ayant la consistance d'un "cake", qui forme comme un fond de tarte sous une couche ayant davantage la consistance d'une mousse garnie de poires. Ce contraste est obtenu très simplement par une cuisson en 2 temps de la même préparation. Et le résultat est juste somptueux ! Imaginez le fondant de la mousse et des fruits se mêlant à un gâteau tout léger, et le tout très fort en cacao. Très facile à réaliser, pour un résultat à tomber, ce dessert est juste fabuleux. Le seul souci est d'arriver à lui trouver un titre :-)

P.S. : J'ai procédé différemment de ce qui est indiqué dans la recette : j'ai fait ce gâteau avec un robot traditionnel et non pas un mixeur, mais je vous livre les deux méthodes pour que vous puissiez choisir. 

Tarte-Cake-Mousse chocolat poire
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour un moule à génoise de 22 cm de diamètre

90 g de beurre mou
190 g de sucre semoule
1 gros œuf
1 c à c d’extrait de vanille liquide 
1 pincée de sel
12 cl de crème liquide entière
140 g de farine
1 c à c rase de levure chimique
2 c à s de cacao amer en poudre
1 boîte de poires au sirop (j'ai employé une boîte de 425 ml de poires au sirop léger)

Pour le glaçage :
50 g de gelée de pommes ou d'abricots (je l'ai remplacé par du cacao en poudre, parce que selon moi il n'y en a jamais trop :-)

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez votre moule.
Méthode n°1 : Versez tous les ingrédients dans un robot mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Méthode n°2 : Dans le bol d'un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. Ajoutez ensuite la vanille liquide, le sel et la crème, mélangez bien. Puis versez la farine, la levure et le cacao. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. 
Versez un peu de pâte au fond du moule, sur 1 cm.
Faites cuire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les poires en 4.
A la sortie du four, ajoutez le restant de pâte et les fruits.
Remettez au four à 160°C pendant 30 min.
Ne vous inquiétez pas si vous avez l'impression que la partie supérieure n'est pas prise lorsque vous sortez la tarte-cake du four : sa texture doit rester tendre, comme celle d'une mousse. Laissez prendre pendant 2 heures à température ambiante avant de songer à la couper en parts.
Finition : à l'aide d'un pinceau, étalez le glaçage sur toutes les faces des poires refroidies. Ou bien, saupoudrez la surface du gâteau refroidi de cacao en poudre.

Bonne dégustation et bon dimanche !

mercredi 7 novembre 2012

Chocolat Mon Amour : livres de cuisine dédiés au Chocolat

Aujourd'hui je vous propose un petit aperçu des livres de recettes consacrés au CHOCOLAT, un sujet au combien passionnant et qui me tient particulièrement à cœur (et au vente :-). C'est un sujet pratiquement inépuisable, aussi ce que je vous présente ici est une sélection toute personnelle mais j'espère qu'elle pourra vous éclairer ou titiller votre curiosité, voire votre gourmandise. Elle peut aussi faire office d'idées cadeaux à offrir ou se faire offrir pour Noël. 
Commençons par mon nouveau chouchou :

Christophe FELDER, Chocolat, Éditions de La Martinière, 35 €.
Contenu :
- Recettes de base (ganaches, mousses, sauces,...)
- Tartes et tartelettes (Tarte choc', tarte alliance poire, tarte chaude framboise,...)
- Crèmes et fondants (mousse aux griottes, petits pots frais, roulé caramel poire,...)
- Gâteaux du pâtissier ("Marie Françoise", brioche chocolat, charlotte Paris,...)
- Mignardises (cigarillos, cornet chocolat, cupcakes chocolat,...)
- Glaces et boissons
- Confiserie et décors
- Cakes et petits gâteaux (sablés, tuiles, marbrés,...)
- Créations (bûche prestige, choco mint, concorde,...)
Ce livre est objectivement très complet : 200 recettes, dont des recettes de base, des recettes faciles et d'autres plus techniques (mais certaines sont reprises de ses précédents ouvrages !) Très complet aussi par ses illustrations : toutes les recette de base et d'autres plus complexes sont accompagnées de pas à pas en images. Et les photos sont absolument magnifiques. Enfin - et complètement subjectivement - c'est Christophe Felder, son talent, sa générosité, sa pédagogie, de grands classiques très bien expliqués et des nouveautés plus osées mais toujours géniales. 
Vous l'aurez compris, je vous recommande très chaudement cet ouvrage et pour vous en faire une meilleure idée vous trouverez sa nouvelle recette de clafoutis chocolat et fruits rouges ICI, celle de la tarte-cake chocolat poire ICI, et celle de sa Pâte feuilletée au chocolat LA, ainsi que son excellente Tarte fine et fondante à la frangipane ICI.

LA référence en la matière :
Pierre HERME, Larousse du Chocolat, Larousse, 31 € 50.
Contenu : 
- A la découverte du chocolat (histoire et fabrication)
- Les recettes au chocolat
les gâteaux
les tartes et crumbles
les goûters et petits délices
les mousses et autres plaisirs fondants
les desserts glacés
les bonbons et friandises
les boissons
un repas tout chocolat (entrées et plats salés)
les préparations de base
- Les savoir-faire du chocolat
Ce livre est véritablement la "bible" de tous les passionnés de chocolat. Et il s'adresse à tous les amateurs, qu'ils soient experts en pâtisserie ou non, car chaque chapitre est divisé entre les desserts "tout simples" et ceux "pour impressionner". De plus, les recettes simplissimes, réalisables avec des enfants ou par des débutants, sont signalées par une astérisque. Outre la variété des recettes proposées (380 !, à la fois de grands classiques et des créations plus originales), cet ouvrage contient de nombreux conseils techniques, tours de main et gestes très bien expliqués et illustrés étape par étape. C'est un des grands avantages de cet ouvrage dont les recettes bénéficient du savoir-faire et de la créativité de Pierre Hermé. 
Pour vous en faire une meilleure idée, il y a la recette des Biscuits ultra chocolat ICI et celle des Sablés viennois au chocolat ICI.
 
Rien à voir avec le précédent, mais très bien quand même :
Petit Larousse du Chocolat, Larousse, 22 € 90.
Contenu :
- Gâteaux gourmands et moelleux
- Tartes en folie
- Délices de mousse, délices de crème
- Saveurs glacées, saveurs à boire
- Petits gouters à partager
- Tendres friandises
C'est un livre de référence pour moi. Il contient 170 recettes toutes illustrées, des recettes simples et d'autres plus techniques, de grands classiques et de savoureuses créations, ainsi que de nombreuses astuces et des propositions de variations. Il y a aussi de nombreux gestes techniques illustrés pas à pas. C'est à la fois un bel ouvrage et un livre un peu technique. Pour vous faire une idée des recettes vous pouvez consulter celle de la Génoise au chocolat et à la framboise ICI.

Et par gourmandise :
Jacques GENIN, Le meilleur du Chocolat, Éditions Alternatives , 15 €.
Contenu :
- Les bases (pâtes, glaçage et crèmes)
- En piste ! (tarte au chocolat, profiteroles, éclairs, mousses,...)
- Petits trophées à emporter (truffes, mendiants, madeleines,...)
Ce petit livre est vraiment très précieux pour percer les secrets du chocolat. Écrit par un grand chocolatier, il nous livre de nombreuses astuces et tours de main. Mais attention, il s'adresse en premier lieu plutôt à des novices avec 25 recettes très classiques, extrêmement bien détaillées et clairement illustrées à chaque étape. Personnellement, j'aimerais que tous les livres soient aussi limpides.
Pour un aperçu des recettes, vous trouverez celle de son Gâteau fondant au chocolat ICI, celle des Meilleurs sablés au chocolat ICI, et ses Madeleines au chocolat LA.

Le chocolat est un sujet qui déchaîne les passions, de très nombreux ouvrages lui sont consacrés et je vous ai présenté aujourd'hui "mes essentiels". Mais j'aimerais aussi connaître votre opinion sur le sujet. Que pensez vous de ces livres, si vous les connaissez ? En avez vous d'autres à recommander ? Aimeriez-vous un autre billet sur le sujet afin de voir d'autres ouvrages ?
A très bientôt pour de nouvelles aventures, et encore merci pour vos visites et vos commentaires.

dimanche 4 novembre 2012

Nouveau clafoutis chocolat et fruits rouges de Christophe Felder

Spéciale dédicace à tous les fondus de chocolat, les accros au cacao, et autres chocolat addicts : ce clafoutis est une tuerie !!

Cette année je suis privée de Salon du Chocolat à cause d'une grave entorse à la cheville. Vous ne pouvez pas imaginer à quel point je suis frustrée. Pour me consoler, je me suis offert le dernier livre de Christophe Felder consacré au Chocolat justement. 200 recettes qui toutes me font rêver et saliver. Mais vu mon état de santé, je ne pouvais guère me lancer dans une recette au long cours. J'ai donc préféré une recette simple et rapide. Déjà conquise par le clafoutis intensément chocolat du chef Felder, j'ai jeté mon dévolu sur sa nouvelle recette mariant le chocolat noir et les fruits rouges. Un délice !!! Un clafoutis très savoureux, fort en chocolat, mais aussi délicat et léger. Bref, c'est parfait pour se remonter le moral ou terminer un bon repas sur une note légère et fruitée. 

Clafoutis chocolat et fruits rouges
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes

Pour le ou les moules : 30 g de beurre + 50 g de sucre semoule
Pour le clafoutis :
90 g de chocolat noir à 70% de cacao de la meilleure qualité possible (Christophe Felder conseille le chocolat guanaja de Valrhona)
225 g de lait entier
260 g de crème liquide entière
2 œufs 
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
30 g de poudre à flan ou de Maïzena
100 g de framboises
50 g de mûres
50 g de myrtilles
(pour ma part, je n'ai mis que 150 g d'un mélange de fruits rouges surgelés et c'était parfait)

Préchauffez votre four à 200°C.
Beurrez et saupoudrez le ou les moules de sucre.
Hachez le chocolat avec un couteau, ou dans un robot.
Portez à ébullition la crème liquide et le lait.
Dans un saladier, battez les œufs et les sucres, puis ajoutez la poudre à flan ou la Maïzena. Versez ensuite dessus le lait et la crème. Mélangez bien avec le chocolat haché.
Versez la préparation dans le ou les moules, et parsemez de fruits.
Christophe Felder suggère de réaliser ce dessert dans des moules individuels. Comme j'aime bien les gros gâteaux, j'ai préféré utiliser un grand moule. Mais attention : il ne faut pas non plus qu'il soit trop grand car le clafoutis doit avoir au moins 2 cm d'épaisseur !
Enfournez 25 minutes environ.
Ce clafoutis se déguste aussi bien tiède que froid.
Je vous souhaite un très bon dimanche plein de gourmandise !

mercredi 31 octobre 2012

Pain italien aux fromages

Un délicieux pain pour réchauffer vos apéritifs ou vos buffets entre amis.
Voici une nouvelle recette tirée de mon livre coup de cœur "Un dimanche à la campagne". Je ne m'en lasse pas et les pains que je réalise grâce à lui sont toujours une réussite. Ils sont bons, savoureux et faciles à préparer, bien qu'un peu longs, mais comme tous les pains ! De plus, ils ont l'avantage de se conserver aisément plusieurs jours.
Après le pain italien aux tomates, voici donc celui aux fromages, davantage adapté à cette saison. J'ai garni le mien de parmesan, de mascarpone et de gorgonzola pour rester en Italie, mais bien sûr vous pouvez personnaliser votre pain à votre guise avec vos fromages préférés. 

Pain italien aux fromages
Pour 20 belles tranches
Repos : 45 + 30 minutes au moins
Cuisson : 35 minutes
 
Pour la pâte à pain :
15 g de levure de boulanger (vous la trouvez sous forme déshydratée en grandes surfaces)
30 cl d'eau tiède
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de miel
1 1/2 c à s de sel
200 g de farine de blé dur (à défaut, vous pouvez utiliser de la farine de blé complète)
320 g de farine T 55
 
Pour la garniture :
350 g de fromages variés

Préparez la pâte à pain.
Dans un saladier, émiettez la levure (si levure fraîche), puis délayez-la avec l'eau, l'huile et le miel. Incorporez ensuite le sel, la farine de blé dur, puis ajoutez progressivement la farine T55 jusqu'à ce que la pâte soit élastique (n'hésitez pas à rajouter de la farine jusqu'à obtenir la bonne consistance).
Couvrez le récipient d'un torchon et laissez lever la pâte pendant environ 45 min pour qu'elle double de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture.
Râpez les fromages à pâte dure, émiettez ceux à pâte molle.
Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte à pain en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, sans la pétrir pour ne pas en chasser l'air. Répartissez dessus les fromages.
Humectez les bords de la pâte avec de l'eau, puis enroulez la sur elle-même. 
La recette indique de lui donner la forme d'une couronne mais j'ai préféré garder celle d'une miche de pain allongée, plus facile à couper en tranches pour servir.
Posez le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez le de farine. Couvrez-le d'un torchon et laissez-le lever pendant 30 min environ.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C. Puis, au moment d'enfourner le pain, baissez la température à 200°C. Faites cuire pendant 35 min environ.
A la sortie du four, déposez le pain sur une grille et laissez le refroidir.
Ce pain a l'avantage de rester tendre et moelleux, vous pouvez donc le réaliser la veille pour le lendemain, ou bien le conserver quelques jours à l'abri de l'air.
 
Je vous souhaite une belle journée, et même un bon week-end pour ceux qui font le pont !
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