vendredi 28 mars 2014

Tarte Chiboust Chocolat Orange de Christophe Felder

Une délicieuse tarte toute légère, à la saveur chaude et épicée, qui va vous changer de la classique tarte au chocolat !
Cette tarte a été nommée Chiboust en hommage au pâtissier qui créa le Saint-Honoré. En fait, ce nom désigne surtout la crème qui la garnit, une crème pâtissière allégée avec des blancs d’œufs montés en neige. Elle est aussi appelée crème Saint-Honoré. Sous cette couche de crème particulièrement fine et légère se cache une pâte sablée à la cannelle imbibée de marmelade d'orange. Le contraste de texture entre l'onctuosité de la crème et le croquant de la pâte est absolument sensationnel !! Et j'ai trouvé leur mariage particulièrement savoureux, cependant si la marmelade d'orange ne vous séduit pas, vous pouvez la remplacer par une autre confiture (abricots ou framboises) voire même par une crème caramel au beurre salé
Cette divine recette n'est pas le fruit de mon imagination mais encore une fois l’œuvre du talentueux chef Christophe Felder (on ne change pas une équipe qui gagne ;-) 

Tarte Chiboust chocolat orange de Christophe Felder
Pour 8 gourmets
Préparation : 45 minutes
Repos : 30 minutes + 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Pour un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ

Pour 500 g de pâte sablée cannelle :
100 g de beurre
30 g de sucre semoule
100 g de vergeoise brune
1 pincée de sel
10 g de lait
1/2 œuf 
200 de farine T 45
1 c à c de cannelle en poudre
1/4 de sachet de levure chimique

100 g de marmelade d'orange

Pour la crème Chiboust chocolat :
250 g de lait entier
50 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs 
5 blancs d’œufs 
25 g de Maïzena
80 g de chocolat à 70 % de cacao haché
4 g de gélatine
50 g de sucre semoule 

50 g de cassonade pour la caramélisation

Tamisez la farine avec la cannelle et la levure.
Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre, la vergeoise et le sel. Incorporez le lait et l’œuf. Ajoutez la farine puis mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la ensuite de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Prélevez 300 g de pâte.
Cette pâte se conserve facilement au congélateur, bien enveloppée dans du film alimentaire. Sinon, vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour réaliser de délicieux sablés à la cannelle. Il suffit de la découper à l'aide d'un emporte-pièce et de faire cuite les biscuits ainsi obtenus 10 min à 180°C.
Préchauffez votre four à 180°C.
Sur votre plan de travail bien fariné, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Mettez la dans votre moule et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir bien à plat puis badigeonner la pâte de marmelade d'orange.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 25 g de sucre semoule.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la Maïzena. Incorporez au fouet le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. Maintenez la cuisson 10 seconde puis, à l'aide d'une spatule, incorporez le chocolat et la gélatine. Versez dans un saladier et couvrez au contact d'un film alimentaire.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement les 50 g de sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, découvrez la crème pâtissière et fouettez-la vivement. Puis à l'aide d'une spatule incorporez délicatement les blancs d’œufs.
Mettez votre fond de tarte dans un cercle à entremets. Garnissez le de crème Chiboust et lissez la surface avec une spatule. Placez la tarte pendant 1 heure au congélateur.
Saupoudrez votre tarte de cassonade. Pour réaliser la caramélisation typique de ce dessert, il faut faire chauffer une cuillère sur le gaz puis l'appliquer sur toute la surface. Si (comme moi) vous n'avez pas de gaz, vous pouvez bien sûr utiliser un chalumeau de cuisine, comme pour les crèmes brûlées.

Je vous souhaite une belle fin de semaine et un week-end gourmand !

vendredi 21 mars 2014

Canestrelli au citron

De délicieux sablés délicatement parfumés au citron pour fêter l'arrivée officielle du printemps !
Les canestrelli sont des sablés très populaires dans de nombreuses régions d'Italie. Créés pour fêter l'arrivée du printemps, leur origine remonte à la nuit des temps. Comme toutes les recettes anciennes, ils sont réalisés avec des ingrédients simples et sont vraiment très faciles à faire. Leur texture est à la fois fine et friable. Pour leur parfum, vous pouvez varier les plaisirs : anis, vanille, ou tout ce qui vous plaira ! Traditionnellement, ces biscuits adoptent la forme d'une marguerite trouée en son centre, mais j'ai fait avec les emportes-pièces que j'avais et c'était tout aussi bon :-)

Canestrelli au citron
Pour une trentaine de biscuits
Préparation : 20 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 15 minutes par fournée

250 g de farine
185 g de beurre à température ambiante
85 g de sucre glace + pour la finition
1 jaune d’œuf
le zeste d'1 citron 
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel

Tamisez la farine avec la vanille et le sel.
Mélangez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez le jaune d’œuf et le zeste de citron. Incorporez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Avec cette pâte formez une boule, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. 
Puis préchauffez votre four à 170°C.
Abaissez la pâte au rouleau sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur (selon que vous aimez les biscuits plus ou moins épais). A l'aide d'un emporte pièce de préférence en forme de fleur, découpez vos sablés et disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Reformez une boule de pâte avec les chutes, étalez la et formez d'autres biscuits jusqu'à épuisement de la pâte.
Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement (le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four et de la taille de vos biscuits).
Laissez refroidir puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Je vous souhaite une excellente fin de semaine, pleine de gourmandise !

dimanche 16 mars 2014

Cookies cacao et chocolat blanc de Laura Todd

Le mariage d'un cacao intense et corsé et du chocolat blanc, doux et onctueux, dans des cookies à tomber tellement ils sont moelleux, fondants et succulents !! 
J'ai des problèmes existentiels.
Cuisiner pour toute la famille, par exemple. En effet, nous n'avons pas DU TOUT les mêmes goûts, difficile donc de se mettre d'accord sur un menu. Et encore plus sur le dessert. Car en matière de chocolat mon père ne jure que pas le chocolat noir, que ma mère abhorre, elle qui n'aime que le chocolat blanc, chose que mon père ne juge même pas digne du nom de chocolat, mais que ne déteste pas le Testeur-en-Chef, bien qu'il préfère le chocolat au lait. Raaah...
Et moi, dans tout ça ? Et bien, je préfère le cacao bien corsé, mais je ne cuisine pas seulement pour moi. Donc, c'est le drame. Le vrai, en 3 actes, avec moi dans le rôle de Cassandre s'arrachant les cheveux au milieu. Mais, parfois, une recette surgit comme une lueur d'espoir au bout du chemin, et de paix à table. Les cookies de Laura Todd, dont je vous ai déjà parlé ICI, font partie de ces recettes qui mettent tout le monde d'accord, qui réconcilient toute la famille, et les amateurs de tous les chocolats.

Cookies cacao et pépites de chocolat blanc Laura Todd
Pour 30 cookies
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes

350 g de sucre de canne roux ou blond (oui, c'est très sucré, donc je vous conseille plutôt le sucre blond)
250 g de beurre
1 œuf
375 g de farine de blé T65
1/2 sachet de levure
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel
50 g de cacao
375 g de pépites de chocolat blanc

Préchauffez votre four à 140°C.
Tamisez ensemble la farine, la vanille, le sel, la levure et le cacao.
Dans un bol, fouettez le sucre et le beurre en morceaux jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. Incorporez les ingrédients secs en 2 ou 3 fois, puis les pépites de chocolat. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace prélevez des boulettes de pâte et placez les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé en les espaçant bien (5 cm).
Astuce : la cuillère à glace permet de former de boules de pâte régulières et bien rondes.
Aplatissez légèrement les cookies avec la main ou le dos d'une cuillère.
Faites les cuire 15 à 20 minutes  selon la consistance que vous souhaitez obtenir (plus ils sont cuits, plus ils deviennent croustillants).
Laissez tiédir quelques minutes avant de les décoller et de les dévorer :-)

Je vous souhaite une très belle journée, pleine de gourmandise !

mercredi 12 mars 2014

Sablés italiens à la farine de maïs {Paste di meliga}

De délicieux sablés délicatement parfumés au citron pour accompagner le soleil ou une bonne tasse de thé !

Il s'agit d'une recette traditionnelle du Piémont, et plus précisément de la ville de Cuneo. Ces sablés auraient été inventés pendant une année de disette où la farine de blé était devenue hors de prix. Les boulangers imaginèrent alors d'employer de la farine de maïs moulue finement. Cet ingrédient confère aux sablés une saveur supplémentaire et une consistance particulièrement délicate. Traditionnellement, ces sablés se dégustent avec une crème sabayon ou accompagnent un vin sucré. Personnellement, je les ai trouvés exquis avec une bonne tasse de thé :-)

Sablés italiens à la farine de maïs {Paste di meliga}
Pour 30 sablés
Préparation : 15 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 15 minutes par fournée

260 g de farine de blé Type 45
75 g de farine de maïs (à ne pas confondre avec de la Maïzena, qui est de la fécule de maïs !)
225 g de beurre à température ambiante
115 g de sucre
15 g de miel
1 œuf
1 pincée de vanille en poudre
le zeste d'un citron râpé
2 g de sel

Tamisez ensemble la farine de blé et celle de maïs.
Mélangez le beurre avec le sucre et le miel. Ajoutez l’œuf, le zeste de citron, la vanille et le sel. Mélangez bien le tout. Incorporez les farines sans trop travailler la pâte.
Avec cette pâte formez une boule, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. 
Puis préchauffez votre four à 180°C.
Sur un plan de travail bien fariné, abaissez au rouleau votre pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Formez des disques de 5 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte pièce et disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Reformez une boule de pâte avec les chutes, étalez la et formez d'autres disques jusqu'à épuisement de la pâte.
Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds (le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four et de la taille de vos biscuits).
A savourer sans modération avec une bonne tasse de thé ou de café, sinon ils peuvent se conserver pendant plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Très belle journée à toutes et à tous !

vendredi 7 mars 2014

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Parce qu'il n'y a rien de mieux que les amis et les éclairs au chocolat, foi de Panda !!
J'ai justement réalisé cette recette avec une amie venue pâtisser à la maison. Nous avons passé une excellente journée couronnée par la réussite de nos premiers éclairs à toutes les deux. Il faut reconnaître que les recettes du pâtissier chocolatier Jacques Genin sont un gage de perfection, comme vous avez déjà pu le voir ICI et LA. J'ai donc de nouveau utilisé son fameux livre où il présente tout le processus de réalisation de l’éclair au chocolat tel que le suit le pâtissier. Surtout, n'ayez crainte, ce n'est pas aussi terrible que cela en a l'air. La réalisation est certes longue, mais pas compliquée. Alors n'hésitez plus, lancez vous à la conquête des éclairs !!!

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Pour 15 gros éclairs, ou 30 petits (la taille de l'éclair dépend de celle de votre douille)
Préparation : 3 x 20 minutes
Cuisson : 40 minutes par fournée

Pour la crème pâtissière au chocolat :
Pour la ganache :
110 g de chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao pour moi)
110 g de crème liquide fleurette
Pour la crème :
500 g de lait entier
3 jaunes d'œufs gros
40 g de sucre
40 g de maïzena, ou à défaut de farine
20 g de cacao

Pour la pâte à choux :
8 g de sucre
100 g de beurre
3 g de sel
5 gros œufs ou 250 g (la quantité d’œufs doit toujours être égale à celle du liquide eau et lait) + 1 œuf pour la dorure
150 g de farine
125 g d'eau
125 g de lait entier

Pour le glaçage :
125 g de sucre en poudre
125 g de crème fleurette
125 g de chocolat noir
Préparation de la ganache :
Hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème ébullition et versez la doucement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet. Réservez à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena (ou la farine) et fouettez à nouveau. 
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble.
Hors du feu, ajoutez dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud. Incorporez au lait chocolaté le mélange à base d’œufs. Portez l'ensemble sur le feu. Cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement. Attention, elle ne doit pas grumeler !
Retirez la du feu, puis versez-y 200 g de la ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement.
Versez la crème dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme), puis réservez au frais.

Préparez la pâte à choux :
Tamisez la farine.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une spatule, incorporez très rapidement la farine au mélange. Poursuivez la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte.
Attention, c'est l'opération la plus importante ! Le dessèchement de la pâte consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans cette dernière. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de sa cuisson.
Cassez les œufs dans un grand bol. Battez-les de manière à obtenir un mélange homogène.
Transvasez la pâte desséchée dans un autre bol. Incorporez les œufs au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez à travailler l'ensemble à la cuillère en bois. Le résultat doit former une pâte lisse, onctueuse, ni trop ferme, ni trop liquide.
Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 œufs pour la détendre.
Préchauffez votre four à 180°C.
Garnissez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille réalisez des boudins dont la taille dépend en fait de celle de votre douille. Pour une douille de 16 mm vous devez réaliser des éclairs de 14 cm de long. Avec une douille de 10 mm vous réaliserez des éclairs de 10 cm.
Vos boudins ne doivent présenter aucun trou. Si c'est le cas, les boucher avec un peu de pâte.
Pour la dorure : battre énergiquement un œuf entier à la fourchette. Dorez la pâte au pinceau trempé dans l’œuf, sans oublier de badigeonner les extrémités.
Laissez cuire 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.
Pour fourrer les éclairs :
Creusez de petits trous à l'aide d'une pointe (2 aux extrémités et 1 au centre).
Laissez refroidir.
Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine.
Garnir vos éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre.
Préparez le glaçage :
Faites fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée. Incorporez au fouet la crème fleurette préalablement chauffée. Sortez la casserole du feu et rajoutez le chocolat.
Si le glaçage vous paraît trop épais, le détendre avec un peu d'eau.
Procédez au glaçage de l'une des faces de l'éclair en le trempant directement dans la préparation. Laissez prendre au frais, mais pensez à sortir les éclairs un peu avant de les déguster.

Je vous souhaite une très belle fin de semaine !
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